• Объявления

Копчение.

Добывание пищи с помощью собирательства. Съедобные и ядовитые растения, походная пища. Корни, клубни и луковицы. Орехи и фрукты. Грибы и лишайники. Беспозвоночные, насекомые. Плоды, мёд.

Копчение.

Сообщение Bambr » 24 дек 2014, 06:58

1. Холодное копчение!

Холодное копчение подразумевает длительное копчение, при этом продукты незначительно нагреваются, так как находятся в дыму при температуре 18 – 25*С.

Используя метод холодного копчения процесс должен длиться непрерывно 2 – 3 суток. Если собираетесь коптить крупные части туш, например цельные говяжьи или свиные окорока, то длительность копчения может доходить до 7 суток и более.

В результате холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает поверхность, а коптильные вещества дыма постепенно проникают все глубже внутрь продукта. В итоге мясо или сало хорошо обезвоживается, не теряя при этом жир, и приобретает прекрасный вкус и аромат.

После холодного копчения продукты можно долго хранить. Но если мясные части содержали мало жира или были от старых животных, тогда копчености получаются жестковатые.

Я коптил холодным копчением сало. У меня есть стационарная коптильня которую я сделал сам из электрического щита. Процесс копчения вобщем выглядит так:
1) Замачиваю соло в рассоле на 2 недели,
2) отмываю сало от россола, немного держу в пресной воде.
3) вывешиваю сало просохнуть на сутки
4) рано утром развожу костер в коптильне из дров фруктовых деревьев и копчу там сало часов 18. (с 6 утра и до позднего вечера)

сало просушивается перед копчением
Изображение

сам процесс
Изображение

Изображение

Такой способ заготовки продуктов возможен только в домашних условиях, либо при длительной стоянке. основной смысл такого копчения развести костер на определенном удалении от продуктов, таким образом пока дым доходит до них, он остывает.
В интернете есть схемы самодельных коптилен холодного капчения в походных условиях

Изображение

Изображение

Коптильня на обрывистом берегу
Изображение
Выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям.

За это сообщение автора Bambr поблагодарили: 2
lestar (24 дек 2014, 10:34), граф_Михрюткин (24 дек 2014, 09:04)
Рейтинг: 33.33%
 
Аватар пользователя
Bambr
 
Сообщений: 946
Изображения: 0
Зарегистрирован: 08 окт 2014, 05:32
Откуда: Донецкая область
Страна: Украина (ua)
Благодарил (а): 130 раз.
Поблагодарили: 249 раз.
Пункты репутации: 465
( выживший )
выжившийвыжившийвыжившийвыжившийвыживший

Объявления

Re: Копчение.

Сообщение Bambr » 24 дек 2014, 07:14

2. Гарячее копчение.

Процесс горячего копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .

Для горячего копчения используются коптильни. Коптильня представляет собой плотно закрывающуюся, как правило металлическую, емкость. Ее можно сделать и самому. Можно использовать практически любое ведро, большая кастрюля, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т.д. Я использую духовку от старой печки.

Изображение

Изображение

Главные условия - она должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости. На дне коптильни находится щепа древесины, которая при нагревании и отсутствия доступа воздуха начинает тлеть, выделяя большое количество дыма. Температура в коптильне близка к духовочной (до 120 градусов), поэтому продукт быстро готовится, одновременно пропитываясь чудесным характерным ароматом.

Общее устройство коптильни выглядит вот так

Изображение

Я коптил в такой коптильне сало и рыбу. Сало мне не понравилось, а вот рыба получается замечательная, если только не пересолишь. Есть у меня знакомый который на рыбалку (длительные выезды с ночевкой) возит с собой старую гусятницу, в которой сделана полочка из сетки. Насыпает на дно наструганные ножом кусочки древесины, ставит сетку, на сетку кладет одну-две рыбешки и через полчаса лакомство готово. (не хватает смайлика с повышенным слюноотделением)
Выживает не самый сильный и не самый умный, а тот, кто лучше всех приспосабливается к изменениям.

За это сообщение автора Bambr поблагодарили: 2
lestar (24 дек 2014, 10:34), граф_Михрюткин (24 дек 2014, 11:31)
Рейтинг: 33.33%
 
Аватар пользователя
Bambr
 
Сообщений: 946
Изображения: 0
Зарегистрирован: 08 окт 2014, 05:32
Откуда: Донецкая область
Страна: Украина (ua)
Благодарил (а): 130 раз.
Поблагодарили: 249 раз.
Пункты репутации: 465
( выживший )
выжившийвыжившийвыжившийвыжившийвыживший

Re: Копчение.

Сообщение граф_Михрюткин » 24 дек 2014, 09:04

Bambr писал(а):(не хватает смайлика с повышенным слюноотделением)

Пожалста:
Изображение
Моар смайликов здеся: viewtopic.php?p=8368#p8368
Аватар пользователя
граф_Михрюткин
 
Сообщений: 431
Зарегистрирован: 12 авг 2013, 07:10
Страна: Россия (ru)
Благодарил (а): 301 раз.
Поблагодарили: 132 раз.
Пункты репутации: 340
( выживший )
выжившийвыжившийвыжившийвыживший


Вернуться в Пища в лесу

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1